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Tournedos Rossini
par Le Chef
Facilité : **
Nb Pers. : 4
Tps préparation : Inconnu
Tps Cuisson : Néant
Ingrédients :
- 4 cœurs de filet de 180 g environ.
- 4 tranches de foie gras frais d’oie ou de canard de 50 g.
- 1 belle truffe de 30 à 40 g.
- 1 dl de bon porto rouge.
- 10 cl d’huile de pépins de raisin.
- 3 dl de fond de veau.
- 10 g de carrés de beurre.
- Sel & poivre du moulin.
Préparation :
on raconte que le célèbre compositeur Gioacchino Rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu’on disait très surs c’est ainsi qu’il imagina cette recette a l’époque a base de viande et de truffe et demanda au chef du « Café Anglais » (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer. Il y eu tellement de gourmets a l’apprécier que l’on décida de la mettre a la carte.

Par la suite les bases évoluèrent pour devenir un cœur de filet de bœuf surmonté de foie gras et une sauce madére aux truffes.
Mais comme pour qu’une grande recette continue a vivre il faut que les générations de cuisiniers la fasse évoluer.

Voici Ma propre version qui n’est pas un dogme mais une réflexion personnelle.

La Veille au soir :

1) Dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de bœuf salez poivrez mettre sur chaque une belle lame de truffe puis versez l’huile de pépins de raisin dessus§. Fermez votre boîte et rentrez-la au frigo.

2) Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne), mettez dans un petit récipient et versez le porto, puis couvrez avec un film alimentaire et mettre au frigo.

Une heure (1h00) avant de passer à table ...

1) Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d’huile. Chauffer jusqu'à la couleur meunière.

2) Durant ce temps, égouttez et essuyez les pavés de bœuf ainsi que les 4 lames de truffe.

3) Saisissez les tournedos 2 minutes (0h 02) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur, puis les débarrasser sur une assiette retournée hors du feu, couverts avec une feuille de papier d’aluminium (pour conserver la chaleur).

4) Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu lorsqu’elle sera bien chaude, versez le porto (en égouttant les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer), puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes (0h 02) puis passez la sauce à la passoire fine(chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.

5) Mettre vos tranches de foie gras assaisonnées 15 minutes (0h 15) au congélateur.

6) Au moment de servir , mettez une poêle à chauffer puis mettez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez-leur de la couleur des 2 côtés pendant 2 minutes (0h 02) environ et débarrassez-les sur un papier absorbant.

7) Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer, ajoutez la julienne de truffes et les cœurs de filets en les arrosant (s’ ils ont rendu un peu de jus, mettez-le avec).
Sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.

8) Passez 3 minutes (0h 03) vos tranches de foie gras au four chaud et enfin dressé.
Sur de jolies assiettes le cœur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe.
Pour finir, vous pouvez servir en garniture de belles pommes Pont-Neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches aromatisées aux truffes.
Ce plat est vraiment un plat exceptionnel qui j’en suis sur restera dans la mémoire gustative de tous vos convives.
Recommandations :
Surtout gardez bien cette huile elle fera merveille dans une petite salade ou pour quelques pommes sautées !

Vin recommandé : grand Pomerol ou un hermitage
Cette recette a été ajoutée à notre catalogue le dimanche 20 décembre 2009.
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