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Corolle de saumon frais
par Le Chef
Facilité : **
Nb Pers. : 6
Tps préparation : 60 minutes + 3 jours
Tps Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
- 200 g de pommes de terre de Noirmoutier (cuites vapeur, puis épluchées).
- 500 g de filet de saumon frais de bonne qualité (sans peau et sans arêtes).
- 30 cl de vinaigre d'hibiscus Hector Poulet.
- 2 g d'agar-agar.

Marinade a préparer.

- 80 g de Gris de sel Hector Poulet.
- 40 g de sucre cassonade .
- 5 g de Gris de poivre Hector Poulet, moulu.
- 1 botte d'aneth fraîche.
Préparation :
La Corolle de saumon frais « à la Gravlax », glacis d'hibiscus et pommes de Noirmoutier.

Trois (3) jours avant...

1) a) Passez votre filet de saumon (sans peau et sans arêtes)à l'eau claire puis essuyez le bien et placez-le sur une plaque.
b) Saupoudrez-le alors abondamment avec votre marinade et au ciseau coupez votre botte d'aneth afin de le recouvrir entièrement, placez un film dessus et mettre au réfrigérateur.
c) Tous les jours, videz l'eau qui sera présente dans la plaque.

Trois (3) jours plus tard ...

2) Voilà votre saumon est prêt, repassez-le à l'eau claire, épongez-le bien au papier absorbant et le remettre au réfrigérateur.

3) Mettez à bouillir votre vinaigre d'hibiscus avec une pointe de sel et de gris de poivre, puis à ébullition versez votre gomme de agar-agar et laisser bouillir 5 secondes (0mn 05), puis versez un fond sur vos assiettes très froides, installez-les au réfrigérateur pour que cette gelée prenne (environ 30 minutes) (0h 30).

4) Taillez vos pommes de terre à l'emporte-pièce, assaisonnez-les avec un peu de vinaigrette, puis décorez le tour de vos assiettes.
5) Il ne vous reste plus que tailler finement vos tranches de saumon puis entre vos doigts les tourner pour en faire une jolie corolle.

Voilà une jolie entrée un peu festive certes mais qui met en valeur le goût inimitable d'un saumon préparé de cette manière avec la pointe d'acidité aux accents de fruits rouges amené par le vinaigre d'hibiscus de mon ami Hector POULET, l'ami des Gourmets !
Recommandations :

Vin recommandé : Jurançon sec
Cette recette a été ajoutée à notre catalogue le dimanche 02 octobre 2011.
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