¡Gastronómico! ¡Gustando a cocinar, excelente a catar !

Descortezar los bogavantes (llegado el caso, deshiélelos antes), retirar la cabeza luego separarla en 2.

Arrancar la parte roja (coral) y reservarla.

Retirar el bolsillo guijarroso que se encuentra dentro del bogavante, luego romper la cabeza en pedazos y cortar la parte patas en 4.

En una gallina, hacer volver los armazones calientes con el aceite de oliva, durante diez minutos (0 h 10) con el fin de caramelizarlos.

Añadir luego el chalote, el laurel, el tomillo y el ail, luego cocerse durante dos minutos (0 h 02).

Acabar por el tomate y el vino blanco y perseguir la cocción mezclando durante 1 minuto (0 h 01).

Llamear luego al Cognac, luego fondear a altura con agua (cerca de 100 cl) y cocerse a pequeña ebullición durante 25 minutos (0 h 25).

Durante este tiempo, Realizar la mantequilla manejada:

en un tazón, mezclar la mantequilla pomada y la harina.

Añadir el coral de bogavante, luego reservar la preparación para el fresco.

Filtrar la preparación, luego reducírlela a 50 cl.

En el olor hirviente, añadir muy progresivamente la mantequilla a través de un chino (riesgo de grumos) para obtener una textura cremosa.

Pagar luego la nata, luego salar y pimentar.

Reservar para el baño de maría.

ps: gracias al Atelier des Chefs para la ayuda.