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Bisque de homard
par Hector Poulet
Facilité : ***
Nb Pers. : 6
Tps préparation : 15 minutes
Tps Cuisson : 40
Ingrédients :
- 2 homards américains.
- 2 échalotes.
- Une gousse d'ail.
- Une branche de thym.
- Une feuille de laurier.
- 10 cl d'huile d'olive.
- un verre de vin blanc.
- 50 g de concentré de tomates.
- 10 cl de Cognac ou d'Armagnac.

- 20 g de beurre.
- 20 g de farine de blé ou maïzena.
- 10 g de corail.

- 15 g de crème fraîche épaisse.
- une pointe de piment de Cayenne (facultatif).
- Gris de Sel et Gris de poivre.
Préparation :

Gastronomique ! Plaisant à cuisiner, excellent à déguster !



Décortiquer les homards (le cas échéant, dégelez-les auparavant), retirer la tête puis la séparer en 2.

Extirper la partie rouge (corail) et la réserver.

Retirer la poche caillouteuse qui se trouve à l'intérieur du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.

Dans une cocotte, faire revenir les carcasses chaude avec de l'huile d'olive, pendant dix minutes (0h 10) afin de les caraméliser.

Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant deux minutes (0h 02).

Terminer par la tomate et le vin blanc et poursuivre la cuisson en mélangeant durant 1 minute(0h 01).

Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau (environ 100 cl) et cuire à petite ébullition durant 25 minutes (0h 25).

Durant ce temps, Réaliser le beurre manié :

dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine.

Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.

Dans le fumet bouillant, ajouter très progressivement le beurre par l'intermédiaire d'un chinois (risque de grumeaux) pour obtenir une texture crémeuse.

Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.

Réserver au bain-marie.

ps : merci à l'Atelier des Chefs pour l'aide.
Recommandations :
Vous pouvez utiliser tout type de crustacés. Pour l'appellation bisque, il faut obligatoirement lier la préparation au corail.

Vin recommandé : Muscadet sur lie
Cette recette a été ajoutée à notre catalogue le dimanche 21 avril 2013.
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